6月と8月のルバーブ，季節で色や風味は変わる？

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 皆さん，おはようございます。夏，真っ盛りの時期ですが，いかがお過ごしでしょうか。

こちらは，菜園の畝の雑草取りを行いました。ルバーブの大きな葉によって雑草は少ないようですが，この暑さに応えてしなっと元気がないように思います。

そして，一番，特徴的だったのは赤いルバーブの象徴的な赤色の葉柄部分が極めて少なく青々している点です。

この葉柄の赤色はアントシアニンという植物がつくる天然の色素の一種です。ルバーブの葉柄には，植物がつくるさまざまなポリフェノール類が含まれています。その中でも，赤や赤紫色の発色に関係する代表的なものがアントシアニンなのです。

簡単にすると，植物に含まれる化合物のポリフェノールの一群にフラボノイドがあり，その一群としてアントシアニンが存在するわけですね。

ルバーブは根に近い葉柄の部分にアントシアニンを多く蓄積しています。葉柄の細胞内に赤色の色素が増えた状況のことを言いますね。

ちなみに，緑色は主にクロロフィル（葉緑素）です。クロロフィルは光合成を行うための重要な色素で植物を緑色に見せます。

以上のことから，この夏の時期にアントシアニンが少なくなったのではなく，日照時間が最も長いこの時期に，活発に光合成を行っているので，クロロフィルが自然と多くなったということですね。もちろん，これ以外にも外部的要素はあると思いますが，比率的に考察すれば，日照時間の影響が最も大きいと考えられます。

日照時間が長い順は，夏＞春＞秋＞冬ですから，降雪等といった生育環境もありますので，，秋から冬にかけて収穫したルバーブが最も赤色の葉柄をしており，ベストなルバーブ（いわゆる旬を迎える）というわけです。もちろん，味もしっかりした風味をしています。ジャムにすると一目で分かります。

本日，雑草取りを終えて，ルバーブを少し実験的に収穫して，ジャムを作ってみました。

今年6月21日に作ったジャムと，本日（8月10日）に作ったジャムです。砂糖，レモン汁は，同じ分量で赤い葉柄の部分を使いました（ジャム瓶に小分けした後なので，この容器に入った量に違いがあります。）。

6月に作ったるルバーブジャム

8月に作ったるルバーブジャム

ぜひ，赤色の鮮やかさや濃さを比べて見て下さい。6月に作ったルバーブジャムが濃厚な味わいであり，風味豊かで香りが経っています。

一方，今回，8月に作ったルバーブジャムは色が弱いです。そして，甘酸っぱさが強い印象を受けました。今回，実験的に収穫したルバーブの中でも赤にこだわって収穫したのですが，いざカットする，表面が赤くても芯の部分は緑色でしたので，クロロフィル（葉緑素）の要素が多かったのかと思います。

今回の記事は，ルバーブの日照時間の長短によって赤いルバーブジャムの色合いや風味といった中身が決まるという内容でした。美味しいルバーブを見分ける方法は，季節的な日照時間が大きく関わっていますので，お買い物の際には，ぜひ，参考にして見て下さい。

それでは，今日はこの辺で！